Raymond Plat, chef and patron-cuisinier of restaurant Troef, has been named Eel Patron of the Year 2024/25 by the Dupan Foundation.
Tijdens een feestelijke lunch waarin paling centraal stond, georganiseerd door John van de Ven van [–>Gastropedia.nl, werden bijbehorende versierselen uitgereikt.
Met de benoeming treedt Raymond Plat toe tot het Gilde der Paling Patrons. Twee-sterrenchefs en collega-gildeleden Martin Kruithof en Michel van der Kroft reikten de award uit tijdens een ‘palinglunch’. De Paling Patron eert hen die zich inzetten voor de verbetering van de palingstand en het behoud van de Nederlandse palingcultuur.
Raymond is er trots op om Paling Patron te zijn. ‘Als chef-kok streef ik voortdurend naar het
allerbeste voor onze gasten. In de creatie van mijn gerechten zoek ik het onderscheid in unieke
smaakcombinaties met producten van dichtbij. Paling is sterk verbonden met de Nederlandse
culinaire identiteit en het is onze plicht om er zorgvuldig mee om te gaan. Daarom heb ik bewust
gekozen voor paling met het ESF-label, wat bijdraagt aan het duurzame beheer van onze
palingstand. Ik voel me dan ook zeer vereerd dat ik ben gekozen als Paling Patron.’
Troef Amsterdam
Troef Amsterdam is een nieuw restaurant van Raymond Plat, Niels Leijssenaar, Willem Alberts en Roderick Kunst. De keuken heeft een Franse inslag, met gerechten als oesters met beurre blanc, paling uit Giethoorn met krokante aardappel, mierikswortel en kruidensla, en cassoulet van witte bonen met kabeljauwwangen en hazelnoot, geserveerd met een consommé van rund.
[–>
De gerechten die werden geserveerd tijdens de plainglunch. De bijpassende wijnen waren van Maison Trimbach.
Paling met het blauwe label
Alex Koelewijn, voorzitter van Dupan, licht de keuze voor Raymond toe. ‘Raymond is een jonge
chef met toewijding aan eerlijke en verantwoorde gastronomie, waarbij hij uitsluitend gebruik
maakt van paling met het blauwe label van het Eel Stewardship Fund. Wij verwelkomen hem
daarom graag als Meester van het Gilde der Paling Patrons’.
[–>
De uitreiking van de Paling Patron kreeg extra glans doordat Restaurant Troef gevestigd is op
een wel heel bijzondere historische plek; de Schollenbrugstraat in Amsterdam. Het palingroken,
zoals dit tegenwoordig nog steeds wordt uitgeoefend, is hier rond het midden van de 19e eeuw
ontstaan.
Martin Kruithof
Raymond’s trots werd nog eens onderstreept toen hij de Paling Patron-award in ontvangst mocht
nemen van patron cuisinier én zijn vroegere mentor, [–>Martin Kruithof van de Lindenhof in
Giethoorn**. Martin is vol lof over zijn voormalige leerling: ‘Raymond is een van de meest
getalenteerde chefs die Nederland rijk is en bovendien een fantastisch mens. Hij staat niet alleen
bekend om zijn culinaire meesterschap, maar ook om zijn integriteit en toewijding aan het
Nederlandse culinaire erfgoed.’
Michel van der Kroft van ’t Nonnetje** in Harderwijk, de eerste Paling Patron in 2018, feliciteerde
zijn collega Raymond en noemde hem en Troef “de sensatie van Amsterdam”.
De Paling Patron
Dupan rijkt sinds 2018 de Paling Patron-award uit. Dupan is van mening dat de problematiek van de palingstand niet altijd evengoed wordt benaderd, en wil met deze award mensen in de schijnwerpers zetten die op een constructieve manier bijdragen aan de verbetering van de palingstand en een ambassadeur zijn voor de Nederlandse palingcultuur.
[–>
De award wordt uitgereikt aan een voorvechter uit bijvoorbeeld de wetenschap, natuurbescherming of de sector, die bestaat uit aquacultuur, visserij, rokerij en de horeca. De drie tot nu toe verkozen 2-sterrenchefs vormen vanaf vandaag de leden van het Gilde der PalingPatrons. Een gilde dat zich de komende jaren verder zal uitbreiden.
